SABAとは、バルサミコ酢作りのベースとなる「モストコット」（煮詰めて濃縮したぶどう液）をさらにじっくり煮詰め、発酵させずに、ブドウの香りや旨味を凝縮させたクリーミーで甘酸っぱいソース。100％ブドウだけで作られる天然の甘味料です。
SABAの歴史はとても古く、古代ローマ時代から、さまざまなブドウの生産地で作られてきました。砂糖のなかった当時から、貴重な甘味料としてハチミツとともに重宝されてきたといわれています。
SABAは、ただの甘味料とは違います。お料理のベースに加えたり、素材に混ぜたり、かけたりするだけで、甘みだけでなく、コクや旨味、まろやかな酸味がプラスされ、いつもとは違う表情をお料理に与えてくれる万能調味料なのです。
ゴッチェ イタリアーネのSABAは、伝統的バルサミコ酢 (DOP) の原料と同じブドウ（トレッビアーノ種・ランブルスコ種）から作られています。ブドウはすべて自家農園で無農薬で栽培し、手摘みで収穫した、完熟ブドウだけを使用しています。
そして、約1年間寝かせてしっかりと熟成させ、澱（おり）を沈殿させた後、ろ過したものをボトリングします。ブドウの香りや旨味が凝縮し、まるで干しブドウをクリームにしたような、やさしい甘みと深いコクのある美味しさです。
ワインと同様、ブドウだけを使い、ぎゅっと濃縮しているので、ポリフェノールがたくさん含まれており、抗酸化作用や血流を良くする効果も期待できます。