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GOCCE ITALIANE

ゴッチェ・イタリアーネ

ゴッチェ・イタリアーネとは

GOCCE ITALIANE -イタリアのしずく-

約150年もの永い歴史を経て、
大切に受け継がれてきた伝統の木樽と
秘伝のレシピから生み出される、珠玉の一滴。

バルサミコ酢とは…?

バルサミコ酢とは、イタリア・モデナ特産の、ブドウを原料として作られる果実酢の一種です。
バルサミコ(Balsamico)という名は、イタリア語で「芳香」という意味。独特の木樽で長期熟成させることによって、香り高いバルサミコ酢ができあがるのです。

意外に知られていない、バルサミコ酢1000年の歴史

バルサミコ酢の発祥の地は、イタリア北部の古都モデナ(そのエリアは現在のモデナ県とレッジョ・エミリア県に該当する)。1000年以上も昔、モデナを中心とする一帯で伝統的なバルサミコ酢の製造が始まったといわれています。

バルサミコ酢は、薬としても使われ、貴族や皇帝の間で「高貴な酢」「貴族たちの酢」などと呼ばれていました。また、国王への贈答品や貴族階級の間で最高の結婚持参品としても使われ、財産目録や遺言状に記載されるなど、大変珍重されてきました。

バルサミコ酢は、上流階級の家庭だけで作られるものであり、熟成用の木樽と熟成室(アチェタイア)は家宝として代々受け継がれ、その製法はそれぞれの家に伝えられる秘伝となり他人に知られることはありませんでした。

このように上流階級の間で大切に守られ、作られてきたバルサミコ酢。そのほとんどが家族のためだけのものであり、販売用として流通することはなく、モデナ以外の地域では、同じイタリア国内でさえほとんど知られることがなかったのです。

一部の人にしか知られていなかったこのバルサミコ酢ですが、近年になって、広く、世界中に知られるようになりました。その需要の増加によって、イタリア食品業界は1960年頃から、簡単に大量生産ができる、より経済的なバルサミコ酢の製造を始めました。

バルサミコ酢の最高ブランド、ゴッチェイタリアーネとは

バルサミコ酢発祥の地モデナで、1871年に創業したのがレオナルディ家。以来、約150年もの間、4世代にわたり受け継がれてきた伝統的製法に従い、最高品質のバルサミコ酢を世に送り出してきました。

伝統の木樽と秘伝のレシピを大切に継承してきたレオナルディ家が生み出すのが、ゴッチェイタリアーネ。この長い伝統から生れたゴッチェイタリアーネのバルサミコ酢を一度味わえば、よくスーパーなどで見かけるバルサミコ酢とは全く違う、芳醇な香りの広がりや、甘みと酸味の複雑な味わいに驚かれるでしょう。

ゴッチェイタリアーネの美味しさの秘密

ゴッチェイタリアーネのバルサミコ酢
その美味しさの秘密は木樽にあり

濃厚な褐色で、つややかな光沢があり、ビロードのように滑らかな質感。口に含むと、芳醇な香りとほろ苦い甘みが鼻を抜けて広がり、その後から、深い味わいのある酸味が心地よく追いかけてくる。その余韻の長さに驚く――。ほんの数適たらすだけで、料理の味や香りを高め、奥行きを生みだし、味わいをより際立たせてくれるのが、ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢です。

ゴッチェ イタリアーネの味の秘密は、約150年に渡って代々受け継がれてきた伝統の木樽と、原料のブドウ作りに対するこだわり、そして秘伝のアルティザン的製造工程に隠されています。

ゴッチェイタリアーネのバルサミコの製造法

1.バルサミコ酢の原料となるブドウは、農薬を使わず、すべてモデナの自家農園内で栽培・収穫した2種類のブドウ(モデナの特産品種である白ブドウのトレッビアーノ種と、黒ブドウのランブルスコ種)だけを使用します。

TREBBIANO
トレッビアーノ

LAMBRUSCO
ランブルスコ

2.完熟したブドウをひとつひとつ丁寧に手摘みで収穫。その後すぐに、皮ごとソフトに圧搾して「モスト」と呼ばれるブドウ液を抽出します。

3.モスト(ぶどう液)をフィルターにかけてこし、直火の大釜で、アクを取りながら、弱火で沸騰させないよう26~32時間もかけてじっくりと煮詰めていき、バルサミコ酢のベースとなる「濃縮モスト」を作ります。

4.こうして、すべて手作業でつくられた濃縮モスト(濃縮ぶどう液)を、木樽の中で発酵・熟成させていきます。これらの木樽は、大きさと木の種類が異なるものが数個でワンセットになっています。その中で一番大きい木樽は「母なる樽」と呼ばれ、この樽の中で長期のデカンテーション(おりの沈静)がなされ、酵母によるアルコール発酵と同時に、酢酸菌による自然な酢酸発酵が始まります。

5.モデナ特有の夏と冬の大きな寒暖差が、美味しいバルサミコ酢作りに欠かせない条件の一つ。そして、木樽を置く熟成室(アチェタイア)の場所も非常に重要で、家の中で最も寒暖差が大きく、湿度が低い屋根裏部屋に設置します。木樽に使われる木材は、オーク、栗、桜、トネリコ、桑、ニセアカシア、ジュニパー。これらの上質な木樽の中で数年~25年以上(中には30年、50年、100年というものもあります)という、気が遠くなるような長い年月をかけて、バルサミコ酢を成熟・熟成させていきます。

6.長期間の熟成中、バルサミコ酢は樽の木目を通して水分を蒸発させ、甘みを増し、ゆっくりと濃縮していきます。この熟成期間に毎年行われるのが、樽の移し替えと補充作業です。年に一度、手作業で、隣の樽から小さいほうの樽へ、蒸発して減量した分量だけを移し、一式の樽を順繰りに補充していきます。サイズの異なるいくつかの木樽をワンセットとして、年に一度、大きな樽から隣の小さな樽へそれぞれの樽で蒸発し減量した分だけ手作業で順繰りに補充していきます。

約150年間にわたって代々受け継がれてきた木樽が、ゴッチェ イタリアーネの味の秘密。この木樽の移し替え作業によって、木樽に住み着いた種々の酢酸菌と、それぞれの樽材に含まれるアロマやエキス、そしてタンニン等のポリフェノール類、酵母とが複雑に作用し、独特の芳香・熟成香・旨味・コクをバルサミコ酢に与えるのです。ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢作りの、真髄ともいえる重要なポイントです。

”偽物”もある!? バルサミコ酢

現在では発祥の地モデナだけではなく、世界各地で作られるようになり、フランス産や日本産のバルサミコ酢まであるのです。いまや日本のスーパーに行けば、何種類かのバルサミコ酢を簡単に見つけることができる上、値段もまちまち。どれを選べばいいのでしょうか。

バルサミコ酢 を見分ける3つのカテゴリー

同じ「バルサミコ酢」と称するものでも、原料や生産地のみならず、製造方法にも違いがあり、その違いによって、大きく3つのカテゴリーに分類されます。
① 伝統的バルサミコ酢 (DOP)
② モデナのバルサミコ酢(IGP)
③ コンディメント・バルサミコ 

伝統的バルサミコ酢(DOP)

(イタリアのモデナとレッジョ・エミリアの2県だけがDOP認定されている) 
DOP (原産地呼称保護) 認定を受け、厳しい生産基準を満たした最高級品として格付けされます。原料となるブドウの生産から、製造、瓶詰までの全ての工程を、モデナかまたはレッジョ・エミリアで行わなくてはなりません。原料はブドウ果汁のみで、認定されたブドウ品種に限られます。また、木樽を使った伝統的製法によって作られ、協会規定の品質審査をクリアーする必要があります。容器のデザインと容量も決められています。最低熟成期間は12年以上、および、25年以上のいずれか。
<最低熟成期間:12年以上。酸度:4.5%以上。比重:1.24以上。>

モデナのバルサミコ酢(IGP)

モデナでの製造・瓶詰が証明されたIGP (地理表示保護) 認定のバルサミコ酢です。市場において最も多く流通しているタイプで、原料となるブドウの産地は世界のどこの地域のものでも使用できます。そのため、品種による風味の多様性があります。原料はブドウ果汁(最低20%使用)とワインビネガー。保存料、酸化防止剤の使用は禁止されていますが、最大2%までのカラメル色素は添加することが可能です。さらに、粘度を増すためにカラメルを添加することも認められています。また、最低熟成期間が60日と短いため、大量生産が可能です。
<最低熟成期間:60日以上。酸度:6%以上。比重:1.06以上。>

コンディメント・バルサミコ

DOPまたはIGP基準以外のすべてのバルサミコ酢を指します。原材料や生産地、製法のみならず、容器や容量などの規定もないため、風味や品質、価格もさまざまなタイプの製品があるのが特徴です。「伝統的バルサミコ酢」に相当する高品質なものもある一方、ワインビネガーに増粘剤や香料などの添加物を加えバルサミコ風にした大量生産品などもあり、玉石混淆といえます。
<最低熟成期間、酸度、粘度など:各メーカーの規定による>

ゴッチェ イタリアーネ の
コンディメント・バルサミコの品質は?

ゴッチェ イタリアーネの「コンディメント・バルサミコ」は、原料のブドウも、木樽を使った伝統的な製法も、DOPと全く同じ。原料はブドウ果汁のみで、着色料・保存料・甘味料・香料・増粘剤などの添加物は一切使用していません。DOPの認証ラベルはありませんが、熟成年数も容量もボトルデザインも自由に選べるので、熟成年数が5年・10年・15年、容量も40ml・100ml・250mlとDOPでは出来ないサイズや熟成年数で、品質はDOPとまったく変わりがないバルサミコ酢をご提供することができます。