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GOCCE ITALIANE

ゴッチェ・イタリアーネ

ゴッチェ イタリアーネ(GOCCE ITALIANE)のバルサミコ酢とは

約150年もの長い時を経て
大切に受け継がれてきた伝統の木樽と
秘伝のレシピから
生み出される、珠玉の一滴

ゴッチェ イタリアーネ(イタリアのしずく)
その驚きの味わい

濃厚な褐色で、つややかな光沢があり、ビロードのように滑らかな質感。口に含むと、芳醇な香りとほろ苦い甘みが広がり、その後から、深い味わいのある酸味が心地よく追いかけてくる。そして、上品で複雑な味わいと余韻の長さに誰もが驚く

ほんの数適たらすだけで、食材の味や香りを引き立たせ、奥行きを生み出し、料理の風味を豊かにしてくれる。それがゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢なのです。

150年の歴史を持つ
アチェタイア・レオナルディ社

ゴッチェ イタリアーネを生み出すのは、バルサミコ酢発祥の地モデナで、1871年に創業したアチェタイア・レオナルディ社。以来、レオナルディ家は4世代にわたって約150年もの間、伝統の木樽と秘伝のレシピを大切に継承してきました。

アチェタイア・レオナルディ社が作るゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢は、街中で見かける一般的なバルサミコ酢とはまったく異なります。このゴッチェ イタリアーネを一度味わえば、その芳醇な香りや、甘みと酸味の複雑な味わいに魅了されることでしょう。

レオナルディ社が持つ熟成庫のひとつ

レオナルディ家の4代目であるフランチェスコ・レオナルディ

レオナルディ社訪問時に、フランチェスコとともに

アチェタイア・レオナルディ社が位置する
モデナの気候

アチェタイア・レオナルディ社があるモデナは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州に位置します。エミリア・ロマーニャ州はバルサミコ酢だけでなく、生ハムやパルミジャーノ・レッジャーノなども有名な美食の宝庫です。

モデナの気候は、夏と冬の気温の差が激しく、また、1年を通じて湿度が高く、特に秋・冬には濃い霧が発生するのが特徴です。夏の暑さや湿度によって発酵と蒸発が促され、冬は冷気によって発酵が落ち着き、熟成を深めます。機械や添加物を使わずに、自然の力だけで発酵・熟成させる伝統的なバルサミコ酢には、この気候が欠かせません。

モデナ産のバルサミコ酢にしかないといわれる芳醇な味わいは、この環境から生まれるのです。

モデナの気候が美味しいバルサミコ酢を生み出します

レオナルディ社のブドウ畑とバルサミコ酢の熟成庫 レオナルディ社のブドウ畑とバルサミコ酢の熟成庫

自家のブドウ畑と熟成庫を持つ
アチェタイア・レオナルディ社

モデナのバルサミコ酢生産者の中にも、バルサミコ酢の原材料となるモスト(ブドウ果汁)を他社から購入したり、ブドウ畑の栽培を専門農家に委ねたり、熟成庫を遠方に借りていたりする生産者が少なくありません。

一方、アチェタイア・レオナルディ社は、約10hのブドウ畑と熟成庫を同じ敷地内に持っています。そのため、ブドウの栽培から収穫、モスト(ブドウ果汁)の搾汁、発酵・熟成まで、すべての工程を一括管理することができ、高品質なバルサミコ酢を作り出すことができるのです。

ゴッチェ イタリアーネの美味しさの秘密
①ブトウの品質

ゴッチェ イタリアーネの原料となるブドウは、すべて自家農園内で、農薬を使わずに育てられています。バルサミコ酢に最も適した、モデナの土着品種である白ブドウのトレッビアーノと、黒ブドウのランブルスコの2種類を栽培。ブドウの糖度が最も高まる時期を見極め、最良の状態のものだけを手摘みで選別しながら収穫しています。

TREBBIANO
トレッビアーノ

LAMBRUSCO
ランブルスコ

機械を使わず、手摘みで選別しながら収穫します

収穫されたばかりのトレッビアーノ

ゴッチェ イタリアーネの美味しさの秘密
②“家宝”である150年物の木樽

150年以上にわたって大切に受け継がれてきた木樽こそが、ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢の味の真髄ともいえます。木樽は古ければ古いほど、よいバルサミコ酢を生み出します。

長い年月を経た古い木樽には、さまざまな酢酸菌が棲みついており、樽壁には年代もののバルサミコのアロマがしみこんでいます。さらに、木材のエッセンスが時間をかけて溶け出し、樽内で熟成します。

これらが複雑に作用して、若い木樽やスチールタンクでは生み出せない、深い味わいや香りをバルサミコ酢に与えることができるのです。

熟成庫に並ぶ古い木樽の数々

木樽のタグには、樽の木材や製造年などのデータが書き込まれています

熟成用の木樽は、大小サイズの異なる複数の樽でワンセットになっています 熟成用の木樽は、大小サイズの異なる複数の樽でワンセットになっています

ゴッチェ イタリアーネの美味しさの秘密
③熟成のプロセスとその時間

モデナ特有の夏と冬の大きな寒暖差が、美味しいバルサミコ酢作りに欠かせない条件のひとつですが、木樽を置く場所も非常に重要です。屋根裏部屋は、建物の中で最も寒暖差が大きく、必ず窓があり、常に新鮮な空気を取り入れることができるので、自然な発酵・熟成に適しているのです。

熟成用の木樽は、大小サイズの異なる複数個(5個、7個、9個など)がワンセットになっています。木樽に使われているのは、オーク、栗、桜、トネリコ、桑、ニセアカシア、ジュニパーなど、上質な木材です。さまざまな材質の木樽を使うことで、複雑なアロマを生み出します

上質な木樽の中で数年~25年以上(中には30年、50年、100年、150年というものもあります)という、気が遠くなるような長い年月をかけて、バルサミコ酢を熟成させていきます。この熟成期間に毎年行われるのが、樽の移し替え(トラヴァージ)と補充作業です。発酵が止まる冬の間に、ひとつひとつ手作業で、蒸発して減った分量を大きい樽から隣の小さいほうの樽へ、つぎ足していきます。トラヴァージは、ワンセットになった複数個の木樽すべてに行われます。この時、熟成の状態やアロマなどを厳しくチェックします。

こうして長い年月をかけて、ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢は、さまざまな樽材のアロマや成分を吸収し、熟成を深め、うまみを増していきます。だからこそ、機械を使ったり、添加物を加えたりして、短時間で大量生産されたバルサミコ酢とは、まったく異なるのです。

意外と知られていないバルサミコ酢の歴史

バルサミコ酢の発祥の地は、イタリア北部の古都モデナ(そのエリアは現在のモデナ県とレッジョ・エミリア県に相当する)。1000年以上も昔、モデナを中心とする一帯で伝統的なバルサミコ酢の製造が始まったといわれています。バルサミコ酢は、薬としても使われ、貴族や皇帝の間で「高貴な酢」「貴族たちの酢」などと呼ばれていました。また、国王への贈答品や貴族階級の間で最高の結婚持参品としても使われ、財産目録や遺言状に記載されるなど、大変珍重されてきました。

バルサミコ酢は、上流階級の家庭だけで作られるものであり、熟成用の木樽と熟成庫は家宝として代々受け継がれ、その製法はそれぞれの家の秘伝とされ他人に知られることはありませんでした。

このように上流階級の間で大切に作られ、守られてきたバルサミコ酢。そのほとんどが家族のためだけのものであり、販売用として流通することはなく、モデナ以外の地域では、同じイタリア国内でされほとんど知られることはなかったのです。

バルサミコ酢の味、色、風味は毎年厳しくチェックされます

ろうそくの明かりを通して、バルサミコ酢の色や粘度を確認します

ゴッチェ イタリアーネの
「伝統的バルサミコ酢」とは?

ゴッチェ イタリアーネの「アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレ モデナ D.O.P. 25年熟成<エクストラヴェッキオ> ゴッチェ イタリアーネの「アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレ モデナ D.O.P. 25年熟成<エクストラヴェッキオ>

ゴッチェ イタリアーネの「伝統的バルサミコ酢(=アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ)」は、D.O.P. (原産地呼称保護) 認定を受けている、最高級のバルサミコ酢です。

「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」の認定を受けられるのは、イタリアのモデナ県とレッジョ・エミリア県の2県で作られたバルサミコ酢だけです。原料となるブドウの生産から、木樽での発酵・熟成、瓶詰までのすべての工程を、モデナかまたはレッジョ・エミリアで行います。決められた土着品種のブドウの果汁だけを用い、添加物を一切加えてはいけません。

「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」を名乗るには、熟成期間は最低でも12年以上が必要です。12年以上熟成させたものを「アッフィナート(Affinato=精錬)」と呼び、25年以上熟成させたものを「エクストラヴェッキオ(Extravecchio=特別な熟成)」と呼びます。

「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」は、容器も容量も決められており、規定の100 mlのボトルに詰められます。

ゴッチェ イタリアーネの「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」は、モデナの自家農園で栽培された土着品種のブドウの果汁だけを原料としています。添加物は一切使用していません。木樽を使った伝統的製法によって作られ、厳しい品質審査をクリアーしています。

ゴッチェ イタリアーネの
「コンディメント・バルサミコ」とは?

ゴッチェ イタリアーネの「15年熟成 コンディメント・バルサミコ《N<sup>o</sup>15》」(40ml) ゴッチェ イタリアーネの「15年熟成 コンディメント・バルサミコ《No15》」(40ml)

「コンディメント」は「調味料」という意味です。ゴッチェ イタリアーネの「コンディメント・バルサミコ」は、「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」とまったく同じ製法で、木樽を用いて作られています。原料もD.O.P.認定のものと同様、モデナ産のブドウ果汁のみで、添加物は一切使用していません。

熟成期間や容量、ボトルデザインを自由に選ぶため、D.O.P.の認証ラベルを付けないことをあえて選択しました。これにより、熟成期間を5年や10年など、容量も40mlや250mlなどと、「伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)」ではできない熟成期間や容量にすることが可能になり、D.O.P.と同じ製法の高品質なバルサミコ酢を、手軽な価格やさまざまなサイズで味わえるようになりました。

より多くの方に本物のバルサミコ酢を届けたいとの思いから生まれたのが、ゴッチェ イタリアーネの「コンディメント・バルサミコ」なのです。

最高級のバルサミコ酢を
日本のみなさまにお届けしたい

安価で一般的なバルサミコ酢は、ワインビネガーや増粘剤、カラメル色素、酸化防止剤などを加えて、短期間で作るものがほとんど。

こうしたバルサミコ酢とまったく異なるのが、ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢です。農薬を使わずに自家農園で栽培した土着品種のブドウを用いて、木樽を使った伝統的な製法で作られています。添加物を一切加えず、完成までには想像を絶する手間と時間をかけて、じっくりと発酵・熟成させます。ゴッチェ イタリアーネのバルサミコ酢は、まさに究極の調味料であり、スローフードなのです。人の力とモデナの自然が作り出した、奇跡の逸品といえるでしょう。

バルサミコ酢を使った簡単レシピ

ゴッチェ・イタリアーネのバルサミコ酢

ホワイトバルサミコ・スプレー(5年熟成)250ml ¥2,500(税別)

ホワイトバルサミコ・スプレー(5年熟成)250ml ¥2,500(税別)

自家農園で無農薬で栽培された白ブドウ(トレッビアーノ)の果汁と白ワインビネガーをブレンドし、オーク樽で5年間熟成させたフルーティーな白バルサミコ酢です。

バルサミコ・スプレー(5年熟成)と比べると、甘みが強く、果物のような甘みがあり、酸味は軽くてフルーティーな香りが特徴。そのまま飲みたくなるようなすっきりとした美味しさで、和食にもよく合います。

色は透明な黄金色で、お料理に色を付けずに味わいを加えることができます。

スプレータイプなので、手軽にまんべんなく料理や食材全体にふりかけることができて、とても便利です。

〈おすすめの組み合わせ〉
サラダ、魚やホタテのマリネ、牡蠣やサーモンなどのシーフード、鶏のから揚げ、フルーツサラダ、酢の物、カクテルなどに。寿し酢の代わりに使っても◎。

〈原材料〉白ワインビネガー、白ぶどう果汁(トレッビアーノ)
〈内容量〉250ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

公式ストアで購入する

バルサミコ・スプレー(5年熟成)250ml ¥2,500(税別)

バルサミコ・スプレー(5年熟成)250ml ¥2,500(税別)

白ブドウ(トレッビアーノ)と黒ブドウ(ランブルスコ)の2種類のブドウ果汁をブレンドし、木樽で5年間熟成させたバルサミコ酢です。自家農園で無農薬で栽培されたブドウだけを使い、オーク、栗、桜、トネリコ……と材質の違う木樽に移し替えて、ゆっくりと発酵・熟成を重ねました。

ビターな甘みとやわらかな酸味に、木樽熟成による芳醇な香りが重なり合い、奥行のある仕上がり。6年以上熟成されたバルサミコ酢と比べると酸味がしっかりあり、ブドウの旨味を含んだすっきりとした味わいです。

スプレータイプなので、手軽にまんべんなく料理や食材全体にふりかけることができて、とても便利です。

〈おすすめの組み合わせ〉
サラダ、グリルした肉、焼き魚、魚のマリネ、オムレツ、チーズなどに。

〈原材料〉ぶどう果汁(トレッビアーノ・ランブルスコ)
〈内容量〉250ml

※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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6年熟成 コンディメント・バルサミコ 《 No6 》 100ml ¥2,900(税別)

6年熟成 コンディメント・バルサミコ 《 No6 》 100ml ¥2,900(税別)

自家農園で無農薬で栽培された良質なブドウ(トレッビアーノとランブルスコ)だけを使い、伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)と同じ製法で作られた《 No6 》は、熟成期間を6年と中期間の熟成にすることで、ミディアムボディのバルサミコに仕上げました。10年熟成の《 No10 》よりも、ブドウの酸味が楽しめます。
フルーティーで、ブドウの生き生きとした旨味が感じられるこのバルサミコ酢は、口に含むと、すっきりとした甘みとさわやかな酸味が広がります。酸味と甘み、コクのバランスがよく、さまざまな料理に合います。特に、揚げ物など、油を使った料理との相性がぴったりです。

〈おすすめの組み合わせ〉
サラダ、グリル野菜、煮物、オムレツ、ローストした肉・魚、ゆで豚、肉や魚のマリネ、チーズなどに。
白身魚の天ぷらに美味しいお塩とこのバルサミコを数滴かけて。醤油と合わせて餃子のつけダレにしても美味。

〈原材料〉ぶどう果汁(トレッビアーノ・ランブルスコ)
〈内容量〉100ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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10年熟成 コンディメント・バルサミコ 《 No10 》 40ml ¥3,400(税別)

10年熟成 コンディメント・バルサミコ 《 No10 》 40ml ¥3,400(税別)

《 No10 》の熟成期間は10年で、自家農園で無農薬で栽培された良質なブドウ(トレッビアーノとランブルスコ)だけを使い、伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)と同じ製法で作られました。

木々のアロマとエッセンスが加わってできあがったこのバルサミコ酢は、口に含むと、芳醇な香りとほろ苦い甘みが広がり、熟成したブドウの旨味を十分に楽しむことができます。15年熟成の《 No15 》に似た奥深い味わいがありながら、とろみはちょっぴりライトな印象で、熟した酸味が感じられます。

〈おすすめの組み合わせ〉
ルッコラや春菊・クレソンなどの苦みや香りの強い野菜、ローストチキン、ピザ、チーズ、オムレツなどの卵料理、ポテトサラダ、グリルした野菜・魚・肉、鴨のソテー、ステーキ、リゾット、煮物、アイスクリームなどに。

〈原材料〉ぶどう果汁(トレッビアーノ・ランブルスコ)
〈内容量〉40ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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15年熟成 コンディメント・バルサミコ 《 No15 》 40ml ¥4,000(税別)

15年熟成 コンディメント・バルサミコ 《 No15 》 40ml ¥4,000(税別)

自家農園で、無農薬で栽培された良質なブドウ(トレッビアーノとランブルスコ)だけを使い、伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)と同じ製法で、15年という長期の熟成を重ねてできあがった逸品。

長期熟成にしか出せない、厚みのある深いコクと味わいを持つこのバルサミコ酢は、木樽のアロマとブドウの芳醇な香りや濃厚な甘み、複雑な旨味があり、美味しい余韻を長く楽しむことができます。料理の仕上げや素材に、ほんの1~2滴たらすだけでごちそうになってしまう、魔法のような調味料です。

食後にティースプーン1杯を召し上がると、消化を助けてくれます。

〈おすすめの組み合わせ〉
野菜やシーフードの天ぷら、スモークサーモン、カルパッチョ、ルッコラや春菊・クレソンなどの苦みや香りの強い野菜、チーズ(パルメザンチーズや熟成タイプのチーズに)、豚・鴨のソテー、ステーキ、イチゴ、アイスクリーム、ダークチョコレートなどに。

〈原材料〉ぶどう果汁(トレッビアーノ・ランブルスコ)
〈内容量〉40ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレ モデナ D.O.P. 25年以上熟成  100ml ¥30,000(税別)

アチェート・バルサミコ・トラディツォナーレ モデナ D.O.P. 25年以上熟成 <エクストラヴェッキオ>100ml ¥30,000(税別)

「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ(伝統的バルサミコ酢)」は、D.O.P. (原産地呼称保護)認定を受けている、最高級のバルサミコ酢です。自家農園で、無農薬で栽培された良質なブドウ(トレッビアーノとランブルスコ)だけを使い、モデナの伝統的製法によって作られています。

代々受け継がれてきた秘伝のレシピをもとに、さまざまな材質の木樽を使って25年以上という気の遠くなるような長期間の熟成を重ねてできあがった、まさに究極のスローフード。実際には30回(30年)のトラヴァージ(樽の移し替え)を行っています。

伝統的バルサミコ酢 (D.O.P.) の中でも、25年以上熟成させた<エクストラヴェッキオ>は、より熟成度が高く、バルサミコ酢の最高峰といえます。

15年熟成の《 No15 》よりも、さらにブドウの旨味が凝縮していて、厚みのある深いコク、スパイシーさを感じさせる複雑に成熟したアロマ、上品な甘み……ほんの一滴で、至福の味わいを楽しめます。

食事の始まりにティースプーン1杯を召し上がれば、食欲が刺激され、より一層食事を美味しく楽しめます。
食後にティースプーン1杯を召し上がると、消化を助けてくれます。

〈おすすめの組み合わせ〉
前菜からデザートまでどんな食べ物にもおすすめできます。
特に、寿司、カルパッチョ、フォアグラ、鴨肉、チーズ(パルメザンチーズや熟成タイプのチーズに)、スモークサーモン、ステーキ、イチゴ、アイスクリームなどに。

〈原材料〉ぶどう果汁(トレッビアーノ・ランブルスコ)
〈内容量〉100ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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バルサミコ・クリーム(CREMA クレマ)250ml ¥2,850(税別)

バルサミコ・クリーム(CREMA クレマ)250ml ¥2,850(税別)

10年熟成のモデナ産バルサミコ酢に、煮詰めて濃縮したブドウ果汁を加えたクリーム状のバルサミコ酢です。原料のブドウはすべて自家農園で、無農薬で栽培されたものを使用しています。

長期熟成のコンディメント・バルサミコや伝統的バルサミコ酢(D.O.P.)のようなコクととろみがあり、甘みと酸味のバランスが取れた、まろやかな味わいです。

〈おすすめの組み合わせ〉
サラダ、スープ、サンドウィッチ、オムレツなどの卵料理、魚料理、フライドポテトやポテトサラダなどのポテト料理、ピザ、サラミ・ハム、チーズ、ドリンク(炭酸割りなど)、デザートなどに。

〈原材料〉ぶどう果汁(トレッビアーノ・ランブルスコ)
〈内容量〉250ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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ホワイトバルサミコ・オーロ(10年熟成・金箔入り) 250ml ¥8,000(税別)

ホワイトバルサミコ・オーロ(10年熟成・金箔入り) 250ml ¥8,000(税別)

自家農園で、無農薬で栽培された白ブドウ(トレッビアーノ)の果汁と白ワインビネガーをブレンドし、オーク樽で10年塾歳させたフルーティな白バルサミコ酢に、華やかな金箔を入れました。

果物のような甘味があり、酸味は軽く、フルーティな香りが特徴で、そのまま飲みたくなるような、すっきりとした味わいです。

少しとろみがあり、色な透明な黄金色。繊細な金箔が入っているので、お料理にかければ、上品で華やかな輝きを加えることができます。

〈おすすめの組み合わせ〉
サラダ、魚、牡蠣やサーモンなどのシーフード、カルパッチョ、鶏肉、フルーツサラダ、酢の物などに。寿司酢の代わりに使っても◎。

〈原材料〉白ワインビネガー、白ぶどう果汁(トレッビアーノ)、金箔
〈内容量〉250ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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SABA (サバ) 250ml ¥2,650(税別)

SABA (サバ) 250ml ¥2,650(税別)

100%ブドウだけで作られる天然の甘味料です。完熟ブドウ果汁を長時間じっくり煮詰めて、ブドウの香りや旨味を凝縮させたクリーミーで甘酸っぱいソース。100%ブドウだけで作られる天然の甘味料です。酢酸発酵させていないので、バルサミコ酢のような酸味はありませんが、ブドウに含まれる、やわらかでほんのりとした酸味が心地よい美味しさ。和食にも合います。

〈おすすめの組み合わせ〉
グリル野菜、肉料理、チーズ、煮物、各種照り焼き、ヨーグルト、ドリンク(炭酸割りや水割りなど)、トースト(ジャム代わりに)、アイスクリームなどに。

〈原材料〉ぶどう果汁(トレッビアーノ・ランブルスコ)
〈内容量〉250ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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ホワイトバルサミコ・オーロ(5年熟成・金箔入り)250ml ¥8,000(税別)

ホワイトバルサミコ・オーロ(5年熟成・金箔入り)250ml ¥8,000(税別)

自家農園で無農薬で栽培された白ブドウ(トレッビアーノ種)の果汁と白ワインビネガーをブレンドし、オーク樽で5年熟成させたフルーティーな白バルサミコ酢に、華やかな金箔を入れました。
果物のような甘みが強く、酸味は軽くてフルーティーな香りが特徴で、そのまま飲みたくなるような、すっきりとした甘酸っぱい味わいです。
少しとろみがあり、色は透明な黄金色。繊細な金箔が入っているので、お料理にかければ、驚きと上品な輝きを加えることができます。

〈おすすめの組み合わせ〉
サラダ、魚、牡蠣やサーモンなどのシーフード、カルパッチョ、鶏肉、フルーツサラダ、酢の物、カクテルなどに。寿し酢の代わりに使っても◎。

〈原材料〉白ワインビネガー、白ぶどう果汁(トレッビアーノ種)、金箔
〈内容量〉250ml
※着色料・保存料・甘味料・香料・カラメル・増粘剤・酸化防止剤等、一切使用しておりません。

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Q

SABA(サバ)とはどのようなものですか?

A

SABAとは、バルサミコ酢作りのベースとなる「モストコット」(煮詰めて濃縮したぶどう液)をさらにじっくり煮詰め、発酵させずに、ブドウの香りや旨味を凝縮させたクリーミーで甘酸っぱいソース。100%ブドウだけで作られる天然の甘味料です。

SABAの歴史はとても古く、古代ローマ時代から、さまざまなブドウの生産地で作られてきました。砂糖のなかった当時から、貴重な甘味料としてハチミツとともに重宝されてきたといわれています。

SABAは、ただの甘味料とは違います。お料理のベースに加えたり、素材に混ぜたり、かけたりするだけで、甘みだけでなく、コクや旨味、まろやかな酸味がプラスされ、いつもとは違う表情をお料理に与えてくれる万能調味料なのです。

ゴッチェ イタリアーネのSABAは、伝統的バルサミコ酢 (DOP) の原料と同じブドウ(トレッビアーノ種・ランブルスコ種)から作られています。ブドウはすべて自家農園で無農薬で栽培し、手摘みで収穫した、完熟ブドウだけを使用しています。

そして、約1年間寝かせてしっかりと熟成させ、澱(おり)を沈殿させた後、ろ過したものをボトリングします。ブドウの香りや旨味が凝縮し、まるで干しブドウをクリームにしたような、やさしい甘みと深いコクのある美味しさです。

ワインと同様、ブドウだけを使い、ぎゅっと濃縮しているので、ポリフェノールがたくさん含まれており、抗酸化作用や血流を良くする効果も期待できます。

Gocce Italianeのバルサミコ酢に関するQ&A

Q

伝統的バルサミコ酢(DOP)とはどのようなものですか?

A

「トラディツィオナーレ」を名乗ることができる、最高級のバルサミコ酢。DOP (原産地呼称保護) 認定を受け、厳しい生産基準を満たした最高級品として格付けされます。

イタリアのモデナとレッジョ・エミリアの2県だけがDOP認定されています。
原料となるブドウの生産から、製造、瓶詰までの全ての工程を、モデナかまたはレッジョ・エミリアで行わなくてはなりません。

原料はブドウ果汁のみで、認定されたブドウ品種に限られます。また、木樽を使った伝統的製法によって作られ、協会規定の品質審査をクリアーする必要があります。容器も容量も決まっており、モデナの伝統的バルサミコ酢は、著名な工業デザイナーであるジウジアーロによってデザインされた100 mlのボトルを使用することが義務付けられています。最低熟成期間は12年以上で、12年以上熟成させたアッフィナートと25年以上熟成させたエクストラベッキオの2つがあります。
<原料:ブドウ果汁のみ。最低熟成期間:12年以上。酸度:4.5%以上。>

Q

モデナのバルサミコ酢とはどのようなものですか?

A

モデナでの製造・瓶詰が証明されたIGP (地理表示保護) 認定のバルサミコ酢です。

市場において最も多く流通しているタイプで、原料となるブドウの産地は世界のどこの地域のものでも使用できます。そのため、品種による風味の多様性があります。

原料はブドウ果汁(最低20%使用)とワインビネガー。保存料、酸化防止剤の使用は禁止されていますが、最大2%までのカラメル色素は添加することが可能です。さらに、粘度を増すためにカラメルを添加することも認められています。また、最低熟成期間が60日と短いため、大量生産が可能です。
<原料:ブドウ果汁とワインビネガー。カラメル色素使用可。最低熟成期間:60日以上。酸度:6%以上。>

Q

コンディメント・バルサミコとはどのようなものですか?

A

DOPまたはIGP基準以外のすべてのバルサミコ酢を指します。
原材料や生産地、製法のみならず、容器や容量などの規定もないため、風味や品質、価格もさまざまなタイプの製品があるのが特徴です。

「伝統的バルサミコ酢 (DOP)」に相当する高品質なものもある一方、ワインビネガーに着色料や香料、カラメルなどの添加物を加えバルサミコ風にした大量生産品などもあり、玉石混淆といえます。
<最低熟成期間、酸度、粘度など:各メーカーの規定による>