ポデリ ボルセッリ（PODERI BORSELLI）のオリーブオイルとは

トスカーナの希少な固有品種 「オリヴァストラ・セッジャネーゼ」
樹齢1000年を超える古木のパワー

「ポデリ ボルセッリ」の農園では、約7,000本、6種類のオリーブの木をオーガニック栽培しています。そのなかでも、大部分を占めるのが「オリヴァストラ・セッジャネーゼ（Olivastra seggianese）」です。 トスカーナ南部・アミアータ山（Monteモンテ Amiataアミアータ）の北西に位置する8つの村の限られた地域のみに原生する固有品種で、非常に珍しく、イタリア国内でも最も希少なオリーブ品種の１つです。

ポデリ ボルセッリの農園が保有する オリヴァストラ・セッジャネーゼは、少なくとも樹齢数百年以上、いちばん古いもので樹齢1500年という古木ばかり。何世紀もの長い年月を生き抜いてきたオリヴァストラ・セッジャネーゼは、多少のことではへこたれない、強い生命力にあふれています。冬の低温にも強く、「冷害や天候不良などの厳しい生育条件に見舞われた時こそ、より良い実をつける」と作り手のダヴィデは言います。

これらのオリーブ樹から生まれるオイルは、古木の持つ生命力や、その優れた官能特性（五感で味わう風味や香りなど）を決定づける力強さが感じられ、奥行きのある滋味深い味わいがあると言われます。

オリーブオイルのスペシャリストが作り出す
オンリーワンの美味しさ

「ポデリ ボルセッリ」の作り手は、父から農園を引き継いだ2代目オーナー、ダヴィデ・ボルセッリ。幼少の頃からオリーブの木々に囲まれて育ったダヴィデは、ピサ大学でオリーブオイルの品質と製造技術を研究し、修士号を取得。さらに世界最高のオリーブオイル教育研究機関と評される「全イタリアオリーブオイルテイスター機構 (O.N.A.O.O.)」 の本部でティスティングを学び、公認国際オリーブオイルテイスター（鑑定士）の資格を取得。そして現在も、大学の研究機関や搾油機器メーカーとの共同研究を続けています。

化学的裏付けとなる成分分析方法はもちろん、近代的なテクノロジーを用いた搾油システムを毎年ベストなものにアップデートしている彼は、まさに、学術的専門知識や経験と、たゆまない探求心を持ち合わせたオリーブオイル作りのスペシャリストです。

ダヴィデは、農園作りから栽培方法、収穫のタイミング、搾油システム、オイルのブレンド、ボトリングまでのすべての工程において、彼の考えるベストな方法を実践。この土地が生み出す味わいとアロマを最大限に引き出した、最高品質のオリーブオイルを追求し続けています。

この作り手のこだわりと、恵まれた大地（コンカ・ドーロ）、そしてこの土地固有の歴史あるオリーブ「オリヴァストラ・セッジャネーゼ」が、三位一体となって生み出す味わいとアロマ。オンリーワンの美味しさ。それが「ポデリ ボルセッリ」のオリーブオイルなのです。

ポデリ ボルセッリのこだわりの製法

エコフレンドリーでサスティナブル（持続可能）なものづくり

「ポデリ ボルセッリ」の作り手としての哲学は、「完全に有機的で、自然を尊重し、環境への影響を最小限に抑えること」を目的としています。農園内で必要な電力は、太陽光パネルによる自家発電電力と、搾油後に残るオリーブの種や剪定した枝を利用したバイオマス燃料などの再生可能エネルギーを使用しています。農業体験や農園見学を通じて、多くの人にスローフードとサスティナブル（持続可能）なビオロジック栽培（有機栽培）の素晴らしさも伝えています。

最高の状態のオリーブを見極める

オリーブの実が健康であることはもちろんのこと、高品質のオリーブオイルを作るにはオリーブの実の成熟状態が重要なのだと、ダヴィデは言います。オイルの香りや風味を決定づける揮発性物質やポリフェノールをもっとも多く含んだ状態――それは、オリーブの実が完熟する前で、実の色が濃いグリーンから、淡いグリーンへと変化していく段階であったり、品種によっては淡いグリーンから徐々に赤みを増してくる段階であったりと、成熟の状態は毎年異なります。その最高の成熟状態のオリーブの実こそが、化学的にもポリフェノールが豊富で、味覚的にも独特の風味を備えた高品質のオリーブオイルになるのです。

成熟期を迎える9月中旬から10月上旬にかけて、ダヴィデは日々オリーブの実の生育状態を確認し、実に含まれる糖度を測定する等の様々な分析・判断基準を使い分けながら、オリーブの実の最高の状態を見極めて収穫をしています。

手摘み収穫後、最新システムを用いて、短時間で低温搾油

最高の状態でオリーブの実を収穫した後は、酸化が進まないうちに、出来る限り短時間で搾油することが、質の良いオリーブオイルを作るためには大切です。「ポデリ ボルセッリ」では、収穫後、まず初めに農園内に設置した最新のオリーブ洗浄システムで、実に付着した不純物を徹底的に取り除きます。雑味の無い高品質な仕上がりにするためです。その後、最新の搾油機器を用いて、オイルの品質と香りを最大限に保持するために、無酸素状態を保ちながら「連続式・遠心分離法」により25℃以下の低温で搾油していきます。収穫から搾油までのこれらすべての工程を4～6時間という短時間で行っています。

オーダーに合わせ出荷直前にボトリング

搾油されたオイルは、窒素充填ステンレスタンクで貯蔵し、オーダーに合わせて出荷直前にボトリングします。そのオイルには苦みや辛味が感じられますが、それこそが、ポリフェノールが多く含まれた上質なオリーブオイルであることの証。組み合わせる食べ物に深みと複雑さを与えてくれる、カラダが喜ぶオリーブオイルなのです。

ポデリ ボルセッリのオリーブオイル